Jak jste se dostal k vínu?
Přes ochranu životního prostředí a filozofii. Studoval jsem filozofii na vysoké škole a chtěl jsem najít cestu zpět k přírodě, tak jsem si založil zahrádku. Brzy mi ale došlo, že neumím vařit. Nakonec jsem se zaměřil na ekologický koncept stravování a začal jsem navštěvovat vinařské kurzy. Snažil jsem se, co to šlo, a nakonec jsem to ze steakhousů ve Washingtonu D.C. dotáhl až na pozici Beverage Director v restauraci „Commis“ v Oaklandu, která má dvě michelinské hvězdy.
A mezitím jste byl oceněn jako Best USA Sommelier 2022! Jak taková soutěž probíhá?
Mezinárodní asociace sommelierů (ASI) pořádá každé 3 až 4 roky soutěž, která se podobá olympiádě. Každá členská země pořádá řadu soutěží, jejichž cílem je určit, kdo bude danou zemi reprezentovat. Letošní americké zkoušky začaly 200 otázkami na témata jako tanzanské banánové pivo, metabolismus kvasinek a vína z oblasti Bordeaux. V semifinále následovala neméně přísná zkouška teoretických znalostí a slepá degustace s časovým limitem, v rámci které bylo třeba nejen popsat a identifikovat vína, ale také uvést doporučení pro kombinaci s jídlem, servis (skleničky, teplota) a skladování (pravděpodobnost zlepšení vína nebo jeho skladování v láhvi, optimální doba pití) – to vše během 4 minut!
Jak se pozná dobré víno?
V první řadě musí dobře chutnat! A mělo by být pěstováno způsobem, který respektuje půdu a lidi, kteří se o ni starají. Dobré víno je chuťově rozmanité a v láhvi se může ještě (alespoň trochu) zlepšit – i když to může trvat několik měsíců, let nebo dokonce desetiletí. To jsou moje kritéria pro výběr kvalitního vína.
Existují v současné době nějaké vinařské trendy?
Je jich celá řada: nízkoalkoholická a nealkoholická vína, vína s nízkým obsahem síry, „čistá“ vína (ať už to znamená cokoli)… Sice panují obavy, že spotřeba vína klesá, ale tzv. „premiumizace“ pokračuje. Lidé pijí méně, ale zato lepší, o něco dražší vína a celkové tržby zůstávají konstantní. Naše dlouhá tradice sahá od starověkých řeckých enologů až po dnešní sommeliery a zatím nejeví známky úpadku.
V hotelu The Cloud One New York-Downtown nabízíme pouze vína z udržitelných amerických ročníků. Čím jsou vína ze Spojených států tak výjimečná?
Ve Spojených státech neexistuje žádná staletá vinařská tradice. Lidé jsou proto při výrobě vína odvážnější a rádi experimentují. Některé z našich nejlepších terroirů nepochybně zůstávají skryté a čekají na objevení budoucími generacemi. Právě proto je americké víno tak zajímavé – ještě stále se vyvíjí.
Jak se zrodila spolupráce s The Cloud One?
V posledních letech jsem si uvědomil, že klimatická katastrofa je společenský problém – a že je povinností nás všech s tím něco udělat. Snažím se, aby mé programy byly stále udržitelnější. K tomu patří snižování množství odpadu, lehčí láhve, ekologičtější způsoby přepravy (existují dovozci, kteří přepravují vína z Evropy plachetnicemi) a nízkouhlíkové zemědělství ve všech podobách. U lihovin se to týká například používání víceletých lihovin (např. calvadosu) místo uhlíkově náročnějších jednoletých lihovin, jako je bourbon. To vedlo k několika rozhovorům. Když jsem nakonec v červnu 2022 získal ocenění za nejlepšího sommeliera v USA, narazil na mě The Cloud One při hledání amerických sommelierů, kteří se angažují v oblasti udržitelnosti.
Čím se BIO víno liší od běžného vína?
BIO víno se vyrábí bez syntetických hnojiv, fungicidů a pesticidů. Na BIO vinicích se například místo hnojiv na bázi fosilních paliv nebo feromonů pro kontrolu výskytu hmyzu používá hnůj. Studie ukazují, že ekologická a biodynamická vína mají lepší výsledky při slepých degustacích, jsou dlouhodobě výnosnější pro podniky, které je pěstují, a vážou uhlík v půdě. Dá se říct, že každý doušek je součástí řešení, a nikoli součástí problému.
Bylo obtížné zachytit životní styl nového hotelu ve vinném lístku?
Je mi velkým potěšením spolupracovat se společností, jejíž hodnoty se úzce shodují s mými vlastními. Zvyšování povědomí o klimatu, které propaguje The Cloud One, by mělo být nedílnou součástí našeho života, a to nejen při cestování, ale každý den.
Jaké je vaše nejoblíbenější víno v naší nabídce?
Těch je! Obzvlášť se mi líbí, co Analemma dělá s odrůdou Mencía, ale pokaždé mě také ohromí práce vizionářů, jako jsou Mimi Casteel, Steve Matthiasson a Jason Haas.
Kdyby byl New York vínem, jak by asi chutnal?
Ať už by to bylo jakékoliv víno, určitě by bylo plné energie, všestranné a spjaté s mnoha tradicemi a dlouhou historií. Možná Ryzlink rýnský?
Číst dále